পনির তৈরীর কলাকৌশল

পনির তৈরীর পদ্ধতি হল বিজ্ঞান ও শিল্পের সমন্বয়।পনির প্রস্তুকারকেরা pH লেভেলের পরিমাপের উপর নির্ভর করে ও পনির নির্মাতা তার অভিজ্ঞতালব্ধ নিজস্ব ধারণা থেকে ছাঁচে ঢালা পনিরের গন্ধ শুকে, স্পর্শ করে এবং দেখেই সে পনির নির্মান করে আসছে।পনির তৈরির পদ্ধতিতে রয়েছে বিভিন্নতা, তবে দুধ থেকে পনির তৈরির ক্ষেত্রে মূলত ছয়টি প্রাথমিক ধাপ অনুসরন করা হয়।

১. অম্লত্বকরনঃ পনির তৈরিতে দুধকে ল্যাকটিক এসিডে রূপান্তরের জন্যে পনিরের বীজ মেশানো হয়। এই প্রক্রিয়াটি দুধের এসিডিটি লেভেল পরির্বতন করে এবং তরল দুধকে সলিড আকারে পরিবর্তন শুরু করে।

২. জমাটকরনঃ দুধের জমাট বাধার প্রক্রিয়াকে ত্বরান্নিত করার জন্য পূনরায় এক প্রকার এনজাইম (Rennet) যোগ করা হয়।

৩. দৈ ও দৈ এর পানি পৃথকীকরণঃ ছুরি অথবা অন্য কিছু দ্বারা জমাট বাধা দৈ কেটে এনে একটি রেক-এ রাখা হয়। এভাবে দৈ থেকে পানি বের করে দেয়া হয়। সাধারনত, যত ছোট করে দৈ গুলো কাটা হবে পনির তত শক্ত হবে।

৪. লবনাক্ত করনঃ পনিরে লবন মেশানো হয় এর স্বাদ ও গন্ধ বৃদ্ধির জন্য। এছাড়া লবন পনির কে নষ্ট হওয়া থেকে দীর্ঘদিন রক্ষা করে।
লবন পনিরের উপরে একটি আস্তরন তৈরী করে যা পনিরকে সুরক্ষা করে।পনিরে লবন মেশানোর বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে। পনির তৈরির সময় দৈ এর মধ্যে সরসরি লবন দেয়া যায়।পনিরের চাকাগুলোর বাহিরের আবরনে লবন মাখিয়ে অথবা লবন পানিতে ভেজানো কাপড় জড়িয়ে লবন মেশানো হয়। লবন পানিতে চুবিয়েও পনিরে লবন মেশানো যায়।

৫.আকৃতিঃ পনির কে একটি নির্দিষ্ট আকার দেয়ার জন্য ঝুড়ি অথবা
একটি ছাচেঁ রাখা হয়। এই প্রক্রিয়ার সময় ভারী কিছু ওজন অথবা একটি মেশিনের মধ্যে রেখে পনিরে রয়ে যাওয়া অবশিষ্ট পানি চেপে বের করা হয়।

৬.পরিপক্ক করাঃ এই প্রক্রিয়া পনির সম্পুর্ণ প্রস্তুত না হওয়া পর্যন্ত দীর্ঘায়িত করা হয়।এখানে পনিরটিকে নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় ও নির্দিষ্ট আদ্রতায় নিবিড় পর্যবেক্ষণে রাখা হয়।একজন অভিজ্ঞ পনির প্রস্তুতকারক জানে,প্রতিটি পনিরকে সঠিক আকার ও স্বাদ দিতে কী ধরনের পরিচর্যা প্রয়োজন।
কিছু পনির আবদ্ধ প্রোকোষ্ঠে ভরে উন্মুক্ত বাতাসে রেখে তৈরী করা হয়,ফলে
পনিরের মধ্যে এক ধরনের চমৎকার ঘ্রান পাওয়া যায়, আবার অন্যদিকে আরেক ধরনের মোল্ড ব্যবহার করা হয় যার মধ্যে পূর্ব থেকেই পনির স্প্রে করে অথবা ইনজেক্ট করে দেয়া হয় ফলে একধরনের পাতলা নীল রঙের পনির তৈরী হয়,যাকে আমরা নীল ফ্রেঞ্ছ পনির বলি। অন্যদিকে কিছু পনির ভিন্ন পদ্ধতিতে তৈরি হয়, কিছু পনিরে অবশ্যিই তেল দিয়ে ব্রাশ করা হয় অথবা লবনের পানি কিংম্বা এলকোহল দিয়ে মোছা হয় স্বাদের ভিন্নতার জন্য।

কত প্রকার দুধ
পনির সাধারনত তিন রকমের দুধ দিয়ে তৈরী করা যায়। ছাগল ভেড়া ও গরুর দুধ দিয়ে পনির উৎপন্ন হয়। প্রত্যেক প্রকার দুধের যেমন রয়েছে ভিন্ন ভিন্ন স্বাদ,গন্ধ ও পুস্টিমান তেমনি এই সকল দুধ দিয়ে তৈরী পনিরেরও রয়েছে ভিন্ন ভিন্ন স্বাদ ও গন্ধ। কিছু পনির উৎপাদন কারিরা দুধ ক্রয় করে ডেইরী থেকে আর অন্যদিকে অন্যান্যরা পনির উৎপাদনের জন্য নিজেরাই পশু পালন করে থাকেন।
সাধারনত দেখা যায় ১০ পাউন্ড গরু অথবা ছাগলের দুধ থেকে ১ পাউন্ড পনির উৎপন্ন হয়। ভেড়ার দুধ যেহেতু দামী সেহেতু ১ পাউন্ড পনির তৈরী করতে ১০ পাউন্ডের কিছু কম দুধ ব্যবহার করা হয়ে থাকে। দুধের স্বাদ ও চর্বির পরিমান ভিন্নতর হয়ে থাকে বিভিন্ন ঋতুর, আবহাওয়ার ও পশুর ব্রিডিং চক্রের তারতম্যের কারনে।

একজন ভাল পনির নির্মাতাই জানেন কি ভাবে এবং কখন এই সকল বিষয় লক্ষ্য রেখে পনির নির্মান করতে হবে।

ছাগল
ছাগলের দুধ দিয়ে তৈরী পনির সম্পুর্ন সাদা রঙের হয়ে থাকে। এটি খুব তাড়াতাড়ি হজম হয় এবং এর মধ্যে খুব কম পরিমান শর্করা থাকে। ছাগলের দুধ ও এর দ্বারা তৈরী পনির সমগ্রোত্রীয় হওয়ায় ছাগলের দুধও পনিরের মত খুব সহজেই হজম হয়।ছাগলের দুধের তৈরী পনিরের স্বাদ প্রায়ই হাল্কা ঝাজালো এবং এই দুধ কিছুটা রসালো হওয়ায় এর পনির বহু বছর ভালো থাকে।

ভেরা
ভেরার দুধ নানা কারনে সমৃদ্ধ ও কিছুটা ঘন হওয়াতে পনির তৈরীতে
একটি আর্দশ দুধ হিসেবে বিবেচিত হয়। গরুর দুধের চেয়ে বেশি ফ্যাট এবং প্রোটিন রয়েছে ভেরার দুধে। ভেরার দুধের পনির মিষ্টি স্বাদের এবং বাদামী রঙের হয়ে থাকে।